LÉGUME RARE ET ANCIEN: le Panais

La douceur du panais, de Rome à la cuisine française d'aujourd'hui

Originaire d'Eurasie, le panais sauvage est probablement originaire du sud de l'Europe, autour de la Méditerranée. Il a assurément été cultivé dès l'époque romaine, devenant très populaire en Grande-Bretagne. À partir de cela, la racine a migré et s'est retrouvée dans les jardins médiévaux de France et d'Allemagne.

L'érudit romain Pline l'Ancien fait référence à la pastinaca dans son "Naturalis Historia" au premier siècle de notre ère, mais de nombreux historiens affirment qu'il se référait à la fois au panais et à sa cousine plus pigmentée, la carotte.

Dans son livre "Cabbages and Kings", l'expert culinaire Jonathan Roberts note que Charlemagne a insisté pour que des panais soient cultivés sur son domaine au IXe siècle. Jusqu'à l'arrivée de la pomme de terre du Nouveau Monde, le panais était apparemment la racine de choix dans l'Europe médiévale, fournissant une nourriture riche en amidon et une alternative sucrée au miel qui se faisait rare. Les panais étaient utilisés pour sucrer les confitures et les gâteaux avant que le sucre ne soit largement disponible.

Le panais est un légume-racine étroitement lié à la carotte et au persil, tous membres de la famille des Apiacées. Sa peau et sa chair sont de couleur crème et sa racine pivotante est longue et pointue, comme celle de la carotte. Plus le panais est blanc, plus son goût est sucré. Évitez les gros panais, dont le cœur ligneux peut être dur et fibreux. Choisissez plutôt des petits panais. Comme de nombreux légumes-racines, ils sont récoltés de l'automne au printemps. Ceux qui sont récoltés au printemps ont tendance à être les plus sucrés, car les amidons sont transformés en sucres pendant la dormance hivernale.

Le panais a une saveur douce et noisetée avec des notes poivrées et terreuses lorsqu'il est consommé cru, et il devient encore plus doux lorsqu'il est cuit.

Les panais sont riches en vitamines et en minéraux, en particulier en vitamine K, en vitamine C et E, en folate, en manganèse et en antioxydants, qui peuvent tous contribuer au soutien immunitaire, à la santé digestive et à la perte de poids. Ils sont également pauvres en calories et constituent une excellente source de fibres. Une tasse de panais cru contient six grammes de fibres pour 100 calories. Le panais est étudié pour ses propriétés anticancéreuses, qui proviennent d'une substance phytochimique appelée falcarinol.

Les panais sont généralement disponibles dans les supermarchés ou sur les marchés de producteurs, en particulier pendant les mois d'automne et d'hiver.

Comment cuisiner les panais :

Comme la plupart des légumes-racines, le panais se prête à diverses méthodes de cuisson : rôtir, sauter, braiser, écraser et réduire en purée pour la soupe.

Le panais est l'un des légumes racines les plus sous-estimés. Avec sa saveur terreuse et sa texture semblable à celle de la pomme de terre, il est le candidat idéal pour être rôti. Associez le panais à des légumes complémentaires (comme les carottes ou les rutabagas), ou coupez-le en tranches et servez-le seul comme alternative saine aux frites. Peu importe ce que vous recherchez, même les mangeurs les plus difficiles trouveront quelque chose à aimer dans cette collection de nos meilleures recettes de panais rôti.

Pour préparer les panais, commencez par couper le haut et le bas comme vous le feriez pour les carottes. La meilleure saveur se trouve sous la peau, donc si vous décidez de l'éplucher, veillez à ne pas en enlever trop. Sinon, il suffit de bien les frotter...

Bon appétit !

PHOTO: Jasmine WAHEED